Warum die Köchin Gabrielle Hamilton während der Quarantäne anfing, Brot für ihre Söhne zu backen

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Gentl und Hyers

Brot stützt uns durch unsere Sorgen und bringt uns in Zeiten der Freude zusammen. Allein sein Aroma reicht aus, um starke Erinnerungen an Zufriedenheit und Verbundenheit hervorzurufen. Und unsere Zufriedenheit mit dem bescheidenen Grundnahrungsmittel wird nur vertieft, wenn es frisch aus unserer eigenen Küche kommt. Ziehen Sie einen Stuhl hoch, während die Köchin Gabrielle Hamilton das Brot der Träume ihrer Söhne beherrscht.

Bis vor kurzem war ich ein vielbeschäftigter Koch, der viele Stunden in meinem New Yorker Restaurant arbeitete. Ich habe zwei Teenager, die eine getrennte Sorgerechtsvereinbarung zwischen dem Haus ihres Vaters und meinem haben. Sie sind erfahrene Schlüsselkinder, die es gewohnt sind, alleine für die Schule aufzuwachen, das zu tun, was sie tun müssen, und dorthin zu gelangen, wo sie sein müssen. Zur Not - und es gab einige - wissen sie, wie man eine Schüssel Tortellini oder einen Teller mit zu leichten Eiern repariert.

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Ich liebe es, ihre „vollen und ernsten Mahlzeiten“, wie ich sie nenne, während meiner drei Tage mit ihnen zu kochen: gebratenes Huhn und Blumenkohl mit brauner Butter; Rib-Eye-Steaks in einer heißglühenden gusseisernen Pfanne mit Sojasauce-Brokkoli und knusprigen Runden Pommes Anna. Aber diese Boyos werden Ihnen sagen: Sie haben noch nie einen Laib hausgemachtes Brot aus unserem Ofen kommen sehen. Das ist einfach nicht mein Ding.

Jetzt werden wir plötzlich jeden Tag den ganzen Tag unter Quarantäne gestellt und improvisieren durch diese neue und unerbittliche Nähe. Da die Wochen endlos ineinander übergehen, ist eines nicht zu leugnen: Jungen, die an diese Privatsphäre und Autonomie gewöhnt sind, brauchen nicht plötzlich eine Hubschraubermutter. Mein neuer Fokus auf ihre Noten, ihre Hygiene und ihre Computerzeit wurde mit finsteren, rollenden Augen und fest verschlossenen Türen begrüßt. Um sie zurückzulocken, brauchte ich einen weicheren Ansatz: Ich fing an, Kaiserbrötchen zu backen - für Frühstücksbrötchen mit Ei, Speck und Käse; hoch gestapelt mit geräuchertem Lachs oder Salami und Frischkäse zum Mittagessen; als Hamburgerbrötchen beim Abendessen.

'Wenn ich sie aus ihren Zimmern locken will, in der Hoffnung auf ein bedeutungsvolles Gespräch über ihr Innenleben, brauche ich Kaiserbrötchen, die so perfekt sind wie die aus dem Feinkostgeschäft.'

Im Laden gekaufte Kaiserbrötchen waren unser platonisches Ideal. Handwerker Bäcker mögen ihr Brot dicht und zäh und knusprig bevorzugen; meine Jungs nicht. Wenn ich sie aus ihren Zimmern locken will, in der Hoffnung auf ein bedeutungsvolles Gespräch über ihr Innenleben, brauche ich Kaiserbrötchen, die so perfekt sind wie die aus dem Feinkostgeschäft. Interieur aus Baumwolle, trockene, staubige Kuppeln, leicht und hohl in der Hand, mit einer Streuung von Mohn oder Maismehl auf den mit Kleeblättern gemusterten Spitzen.

Es ist nahezu unmöglich, diese zu Hause zu erreichen, da wir die Industriemaschinen, die den Teig so schnell und so hart kneten, nicht nachbauen können. Das Ziel ist ein fantastisch glatter und elastischer Teig, der sich klebrig anfühlt, ohne an Ihren Fingern zu haften. Wenn wir frischen Nudelteig machen, sprechen wir von „dem Kuss“, der Sie wissen lässt, dass Sie nach dem Kneten die richtige Konsistenz erreicht haben. Mit einem stabilen, aber geschmeidigen Nudelteig drücken Sie ihn mit dem Daumen und die Freigabe ist wie ein schneller Kuss auf die Wange. Aber mit Kaiserbrötchenteig - der ein wenig weiche Butter enthält, sowie Ei, warmem Wasser und einem Löffel Zucker - haben Sie es nur richtig gemacht, wenn es ein wenig 'bedürftig' oder anhänglich ist, dieser Kuss.

Gentl und Hyers

Wenn Sie den Teig auf die gefettete Arbeitsfläche legen, erhalten Sie einen Einblick in das Wunder, wie er nach dem Backen aussehen wird. Während sich der Teig von der Schüssel löst, in der er ruht, warm und eingebettet unter einem Handtuch, das seine winzige Blasenfermentation durchführt, erscheint ein Spinnennetz aus Fäden, wie wenn Kaugummi auf dem heißen Bürgersteig klebt und Sie Ihren Schuh anheben.

Das Formen der Kugeln ist wie das Halten von Jungtieren, diesen warmen und duftenden, zarten Kreaturen. Bei meiner fünften Charge in ebenso vielen Tagen bin ich zuversichtlich und kompetent: Ich wiege meinen Teig nach dem ersten Aufgehen, teile das Gewicht gleichmäßig durch sechs und kneife ihn in perfekten 123-Gramm-Portionen ab. Als nächstes forme ich sie vorsichtig mit so ziemlich dem gleichen Einstecken und Bewegen, das Sie verwenden könnten, um eine Kniestrümpfe mit ihrem Partner zusammenzuballen, und drücke sie dann vor dem Backen mit einem Kaiserstempel fest nach unten.

Der Duft von Hefeteig hat etwas Chromosomales Befriedigendes, während er in der Wärme der Sonne auf der Fensterbank aufgeht. Und es ist etwas elegant Allegorisches an der Art und Weise, wie die Hefe in lauwarmem Wasser träge blüht, aber ungestüm und rasend wird, sobald Sie sie mit Zucker bestreuen, ähnlich wie mein Jüngster plötzlich anfängt, in der Küche zu klappern und auf und ab zu gehen, wenn er eine Handvoll davon hat saure Süßigkeiten. Es macht auch ziemlich viel Spaß zu sehen, wie die Gesichter Ihrer Teenager aufleuchten und sie ausrufen hören: 'Yo, was? Hausgemachte Kaisers? Das ist Feuer! ' Sie wollen nicht plötzlich den ganzen Tag mit mir rumhängen, aber ich kann dieses kleine Wunder vollbringen, ohne einen Ausflug ins Feinkostgeschäft zu riskieren, und das ist jetzt gut genug für mich.

Kaiser Rolls, adaptiert von König Arthur Flour

MACHT : 6 Rollen

GESAMTZEIT : 3 Stunden

& frac34; Tasse lauwarmes Wasser

1 & frac12; TL. aktive Trockenhefe (granuliert)

1 Teelöffel. Zucker

3 Tassen Allzweckmehl

1 & frac12; TL. Salz-

1 großes Ei, Raumtemperatur

3 EL. ungesalzene Butter, erweicht

Milch oder Mandelmilch

1 EL. Mohn

1 EL. Mahlzeit mit Getreide

In die Schüssel eines Standmixers lauwarmes Wasser geben. Hefe, dann Zucker über Wasser streuen und einige Minuten stehen lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt.
Fügen Sie Mehl, Salz, Ei und Butter hinzu und mischen und kneten Sie den Teig mit dem Brothakenaufsatz fünf Minuten lang bei niedrigster Geschwindigkeit. es wird warm, weich, leicht klebrig und ein wenig fettig.
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und ein sauberes, trockenes Handtuch locker darüber legen und den Teig berühren. Stellen Sie die abgedeckte Schüssel an einen warmen Ort und lassen Sie den Teig 1 Stunde gehen. es wird sich gleichmäßig aufblasen und aufblähen.
Den Teig vorsichtig auf eine gefettete Arbeitsfläche legen und in 6 gleiche Stücke teilen. Formen Sie jede zu einer glatten, runden Kugel und legen Sie sie gleichmäßig verteilt auf ein gefettetes Backblech. Zentrieren Sie einen Kaiser-Stempel (mit dem Bäckereien das klassische Wirbelmuster prägen) über jedem Ball und drücken Sie ihn fest zusammen, wobei Sie einen tiefen Eindruck hinterlassen, aber nicht vollständig durchschneiden. Wenn Sie keinen Stempel haben, drücken Sie mit Ihrer leicht gefetteten Hand fest auf jede Kugel, um sie zu einem Puck zu glätten, und schneiden Sie dann mit einer neuen Rasierklinge mit geraden Kanten ein Gänseblümchenradmuster in Teig. Decken Sie die Brötchen locker mit einem Küchentuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort, um sie 60 Minuten lang aufzustehen.
Decken Sie die Brötchen ab und heizen Sie den Ofen mit dem Rost in der Mitte auf 425 F. Die Brötchen sehr vorsichtig mit Milch bestreichen und jeweils mit Maismehl und etwas Mohn bestreuen. 17 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind, und den Ofen sofort ausschalten. Lassen Sie die Ofentür einige Minuten offen, um sich abzukühlen, schließen Sie sie und lassen Sie die Brötchen zehn Minuten im Ofen ruhen. Entfernen Sie es und lassen Sie es vor dem Servieren auf einem Gestell vollständig abkühlen. Es sollte etwas hohl klingen, wenn Sie mit dem Fingernagel darauf klopfen.

Heizen Sie Ihren Backofen vor, um drei weitere Brotrezepte zu Hause zu probieren Jeder Tag ist Samstag Autorin Sarah Copeland.

Sauerteigball

MACHT : 2 Brote

GESAMTZEIT : 10 Stunden inklusive Proofing

1 & sup1; & frasl; 3 Tassen (ungefähr 300 Gramm) aktiver (gefütterter) Sauerteigstarter bei Raumtemperatur

5 & frac12; Tassen (ca. 700 Gramm) ungebleichtes Allzweck- oder Vollkornmehl

2 Tassen plus 2 EL. (ca. 480 g) gefiltertes Wasser

2 & frac12; TL. (15 Gramm) feines Meersalz Olivenöl extra vergine zum Einfetten

Mit wenig mehr als Mehl und Wasser stellen die Menschen seit Jahrhunderten Sauerteig von Hand her. Während der Prozess nicht ganz so einfach ist wie die Zutaten, sind die knusprigen, würzigen Ergebnisse das Unterfangen wert.

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Kombinieren Sie in einer großen Schüssel Sauerteigstarter, Mehl und Wasser mit Ihren Händen oder einem großen Löffel, um einen feuchten, zottigen Teig (ohne sichtbare Klumpen) zu erhalten. Decken Sie die Schüssel locker mit einem Geschirrtuch ab und legen Sie sie beiseite, um sie bei Raumtemperatur auszuruhen.
Nach 30 Minuten Salz hinzufügen und locker mit den Händen kneten, um den Teig zu verarbeiten. In eine leicht geölte Schüssel geben, die etwa doppelt so groß ist wie der Teig, mit der glattesten Seite nach oben, und 30 Minuten ruhen lassen.
Übertragen Sie den Teig auf eine saubere, trockene Oberfläche und falten Sie die Seiten wie einen Brief ein. Wiederholen Sie dies mit gegenüberliegenden Seiten. Mit der glattesten Seite nach oben in die Schüssel zurückkehren, locker mit einem Handtuch abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Wiederholen Sie diese Schritte - falten Sie den Teig und legen Sie ihn alle 30 Minuten noch dreimal in die Schüssel (dies dauert insgesamt 2 Stunden).
Teilen Sie den Teig in 2 gleichmäßige Stücke und formen Sie jedes zu einer Kugel, indem Sie lose Kanten darunter stecken, mit den Händen darunter hohlen und leicht gegen die Oberfläche ziehen, um eine runde, gewölbte Form mit glatten Seiten zu erhalten.
Bereiten Sie 2 Proofkörbe vor oder stellen Sie 2 große Metallschalen mit sauberen, trockenen Geschirrtüchern aus. Handtücher großzügig und gleichmäßig mit Mehl bestäuben, um ein Anhaften zu verhindern. Legen Sie den Teig mit der glatten Seite nach unten in Schalen (dies wird zur Oberseite des gebackenen Laibs), bestäuben Sie die Oberseite des Teigs mit mehr Mehl und bedecken Sie ihn mit den Rändern des Geschirrtuchs. (Zu diesem Zeitpunkt können Sie vor dem Proofing bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.)
Lassen Sie den Teig zum Beweis bei Raumtemperatur aufgehen, bis sich seine Größe verdoppelt hat. 1 & frac12; bis 2 Stunden. Wenn Ihr Aufstieg noch 30 Minuten dauert, heizen Sie den Ofen auf 475 ° vor. Legen Sie, falls verfügbar, einen großen Backstein auf ein Gestell im unteren Drittel des Ofens und legen Sie ein hochseitiges Backblech auf den Ofenboden. In der Zwischenzeit einen Wasserkocher oder einen Topf Wasser zum Kochen bringen und 2 holländische Öfen oder gusseiserne Pfannen leicht mit Mehl bestäuben. 1 Schüssel in eine vorbereitete Pfanne geben, sodass die glatte Seite des Teigs nach oben zeigt (Handtuch vorsichtig abziehen, um ein Anhaften zu verhindern). Wiederholen Sie mit der restlichen Schüssel.
Verwenden Sie ein sauberes, scharfes Rasiermesser oder ein sehr scharfes gezacktes Messer, um 4 oder 5 fünf schnelle, tiefe, selbstbewusste Schlitze über die Teigoberseite zu machen (dies ermöglicht das Aufgehen und Ausdehnen des Brotes und erzeugt Muster auf der Oberseite). Decken Sie niederländische Öfen mit ihren Deckeln ab, falls verfügbar, und stellen Sie sicher, dass genügend Platz zum Aufstehen vorhanden ist.
Legen Sie beide Brote in den Ofen, direkt auf den Backstein, falls verwendet. Gießen Sie schnell kochendes Wasser in das Backblech am Boden des Ofens (achten Sie darauf, dass kein Brot spritzt) und schließen Sie die Tür, um Dampf abzufangen. 20 Minuten backen. Entfernen Sie gegebenenfalls die Deckel von den holländischen Öfen und schließen Sie den Ofen. Backen Sie die Brote weiter und drehen Sie sie nach Bedarf von links nach rechts, bis sich auf beiden gleichmäßig eine tiefe goldbraune Kruste bildet, weitere 10 bis 20 Minuten.
Nehmen Sie die Pfannen aus dem Ofen und klopfen Sie auf das Brot - es sollte hohl klingen. Die Brote auf ein Backblech legen und vor dem Schneiden und Servieren mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

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STARTEN SIE RECHTS : Ein Sauerteig-Starter ist fermentierter Teig - die Quelle dieses typischen Bisses. Sie können Ihre kaufen (Copeland empfiehlt King Arthur Flours Classic Fresh Starter, 9 US-Dollar; kingarthurflour.com) oder selbst herstellen (King Arthur bietet auf seiner Website Rezepte an). In jedem Fall, sagt Copeland, benötigen Sie ungefähr 1 Tasse davon, und Sie müssen:

FÜTTEREN SIE ES ZUERST: Mindestens zweimal pro Woche und immer vor der Verwendung. Aktivieren Sie in der Nacht vor oder am frühen Morgen des Backtages den Fermentationsprozess, indem Sie 1 Tasse ungebleichtes Allzweckmehl (oder 1 Tasse Roggen- oder Vollkornmehl) und & frac34; Tasse plus 2 EL. gefiltertes Wasser (Chlor kann die wertvollen Bakterien abtöten) zum Starter; rühren und unbedeckt etwa 5 Stunden bei Raumtemperatur oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank ruhen lassen.

WECK ES AUF: Der Starter ruht oder 'ruht' sich aus, wenn er kalt ist. Sie müssen ihn also wecken, indem Sie ihn auf Raumtemperatur bringen, bevor Sie mit dem Brotbacken beginnen.

Bananenbrot mit Ahorn-Dinkel

MACHT : 2 Brote

GESAMTZEIT : 55 bis 75 Minuten

2 Sticks (1 Tasse) ungesalzene Butter oder Kokosöl, Raumtemperatur und mehr zum Einfetten

2 & frac12; Tassen Dinkel, brauner Reis oder Allzweckmehl sowie mehr zum Abstauben

1/3 Tasse Kokosnusszucker oder dunkelbrauner Zucker4 große Eier, Raumtemperatur, leicht geschlagen

4 sehr reife Bananen, püriert (2 Tassen), plus 2 reife Bananen

1 Tasse Naturjoghurt

1/3 Tasse Ahornsirup

2 TL. Vanilleextrakt

1 & frac12; Tassen Mandelmehl

2 TL. Backpulver

1 Teelöffel. Backsoda

1 Teelöffel. feines Meersalz

1/3 Tasse rohe Sonnenblumenkerne (optional)

3 EL. rohe Sesamkörner (optional), geteilt

4 bis 8 Unzen dunkle Schokolade, grob gehackt (optional)

1 EL. Honig, geteilt, plus mehr zum Nieseln

Für einen tieferen Bananen-Ahorn-Geschmack empfiehlt Copeland, die Brote vollständig abkühlen zu lassen, sie (ungeschnitten) fest mit Plastikfolie abzudecken und über Nacht auf die Theke zu legen - Bäcker nennen dies das Reifen des Brotes.

Gentl und Hyers

Backofen auf 350 ° vorheizen, mit Rost im mittleren Drittel. Fetten Sie 2 (8 'x 4') Laibpfannen ein und bestreichen Sie sie leicht mit Mehl.
In einer großen Schüssel Butter und Zucker mit einem Elektromixer leicht und locker rühren. Fügen Sie nacheinander Eier hinzu und mischen Sie sie zwischen jeder Zugabe gut durch. Kombinieren Sie in einer mittelgroßen Schüssel zerdrückte Bananen, Joghurt, Ahornsirup und Vanille. Mehl, Backpulver, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Fügen Sie trockene Zutaten zu Buttermischung hinzu, abwechselnd mit Joghurtmischung, und mischen Sie, bis gerade kombiniert. Sonnenblumenkerne unterheben, 2 EL. Sesam und Schokolade, wenn verwendet.
Den Teig gleichmäßig in vorbereiteten Pfannen verteilen. 2 verbleibende Bananen der Länge nach halbieren und die Schale vorsichtig entfernen. Drücken Sie zwei Hälften (in entgegengesetzte Richtungen) auf einen Laib. Bananenhälften mit & frac12; Esslöffel. Honig und bestreuen & frac12; Esslöffel. Sesam darüber. Wiederholen Sie mit dem restlichen Laib.
Backen Sie, bis die Brote bei Berührung leicht zurückspringen und ein in der Mitte eingesetzter Zahnstocher 60 bis 70 Minuten lang sauber herauskommt. Die gebackenen Bananen leicht mit mehr Honig beträufeln, um ein glänzendes Finish zu erzielen. Vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen. Gekühlt in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage auf der Theke oder 3 Wochen im Gefrierschrank lagern.

Über Nacht Rosmarin und Meersalz Focaccia

MACHT : 12 Stück

GESAMTZEIT : 10 Stunden inklusive Proofing

6 & frac12; Tassen (1 Pfund, 13 Unzen) ungebleichtes Allzweckmehl

1 EL. feines Meersalz

1 Teelöffel. (& frac14; Unze) aktive Trockenhefe

& frac14; Tasse natives Olivenöl extra sowie mehr zum Einfetten und Nieseln

1 bis 2 Zweige frischer Rosmarin, holzige Stängel entfernt, zerrissen oder grob gehackt

Prise flockiges Meersalz

Obwohl Focaccia-Teig aufgrund seiner schnörkellosen Art für Anfänger bäckerfreundlich ist, verleihen ihm ein Spritzer Olivenöl und Streusel aus schuppigem Salz und frischem Rosmarin einen Gourmet-Touch.

Gentl und Hyers

Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel verquirlen. Addiere 3 & frac12; Tassen warmes Wasser und rühren Sie mit einem großen Löffel, bis die Hefe eingearbeitet ist und sich ein zottiger, klebriger Teig bildet. Beschichten Sie eine sehr große Schüssel oder einen Plastikbehälter mit einem dicht schließenden Deckel (6 Liter oder größer) mit Olivenöl.
Übertragen Sie den Teig in eine vorbereitete Schüssel oder einen vorbereiteten Behälter, drehen Sie ihn einmal, um ihn mit Öl zu bestreichen, und bedecken Sie ihn vollständig mit Wachs oder Plastikfolie oder Behälterdeckel (um ein Austrocknen zu verhindern). Über Nacht bis zu 8 Stunden auf der Arbeitsplatte oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen.
Ölen Sie ein umrandetes 18 'x 13' Backblech einschließlich der Ecken vollständig ein. (Wenn der Teig im Kühlschrank ruht, lassen Sie ihn an einem warmen Ort ruhen, bis er sich verdoppelt und 20 Minuten bis eine Stunde lang geschwollen und weich ist.) Schieben Sie den Teig vorsichtig auf die Pfanne und verteilen Sie ihn mit den Fingern in den Ecken eine gleichmäßige Schicht.
Backofen auf 450 ° vorheizen. Mit den Fingerkuppen die gesamte Teigoberfläche gleichmäßig grübeln. Mit mehr Olivenöl beträufeln und mit Rosmarin und Salz bestreuen. Backen Sie, indem Sie einmal von hinten nach vorne drehen, bis die Oberseite gleichmäßig goldbraun ist, 20 bis 25 Minuten. Zum Abkühlen auf ein Gestell geben, dann aus der Pfanne schieben und sofort servieren. (Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen oder einfrieren.)

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